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TOMO’sキッチン2020 #10

2020.12.06

毎月第1日曜日更新のTOMO’sキッチンです。

本日のメニューは『アクアパッツァ』です。

数年前にも同じメニューをこのブログで投稿したことがありますが、その時とはまた違った作り方をしております。

TOMO’sキッチンでは、私、山口が自宅でつくってみた、簡単お手軽に作っているお料理をご紹介しています。ひと手間加えるだけでより一層おいしく、作っている自分も楽しいそんなワンポイントもご紹介できればと思います。

という事で、TOMO’sキッチンなんちゃってシェフの山口がお送りして行きます。

TOMO’sキッチン アクアパッツァ

今回つくったアクアパッツァは日高式アクアパッツァです。

何が日高式なのかというと、東京の青山にお店を構えているイタリアンレストラン「ACQUA PAZZA」のオーナーシェフ日高良実氏がYouTubeで公開しているアクアパッツァの作り方を真似して作りました。(動画はコチラから

では早速、つくってみた様子をお送りして行きます。

家庭料理なので、分量は大まかに記載しておきますね。

材料(2人前)

タイ 中サイズ1尾

貝類 お好み

プチトマト お好み

塩 3~4つまみ

オリーブオイル たっぷり大さじ5くらい

お湯 300cc

これだけです。以前は、にんにくや白ワインを使用しましたが、今回は一切使用しません。

調理器具

鉄フライパン 22センチ

調理過程

調理はいたってシンプルです。

食材の下準備→焼く→煮込む→盛り付けるだけです。

まずはタイの下処理から。

スーパーで購入したタイです。あらかじめ下処理として鱗を取ってくれています。しかしながら、ヒレやエラや顔周りは鱗が残っているので包丁の先っぽできれいにしてあげましょう。

続いて、タイはヒレが硬く鋭利なので調理ばさみでカットします。

ヒレをカットすると丸っこくてかわいくなりますね。

続いて内蔵の処理です。

下の写真のようにお店で処理をしてくれていました。

日本では、魚料理を盛り付けた時に『左に頭右に尾っぽ』がくる姿が落ち着くとされているので、盛り付けた時に見えない位置から内臓を摘出してくれていますね。

内臓が残っていないか、血合いが残っていないかを確認します。残っていると臭みや不味みになるのでしっかりと確認。

今回は、下処理と調理で日をまたいだので、いったんラップでくるんでおきました。

すぐに使用しない場合は、下処理をして水気をしっかり取っておけば日持ちしてくれます。

続いて、タイの下味をつけます。

全体にしっかりと塩を振ります。

おなかの中や背中の切込みにもお塩をします。この塩がタイ自体の下味になるので、思っている倍くらいの塩をかけています。

タイと一緒に煮込むトマトの用意もします。

トマトは横向きにカットします。

横向きにカットすると断面がきれいに見えます。

我が家では奥様がトマト大好きなのでたくさんトマトを入れています。

余裕があれば、うまみが凝縮されるドライトマトにしたかったですが今回はフレッシュのまま使用します。

ここまでくると後は、焼いて煮込むだけです。

今回はしっかりとタイに焼き目を付けたいので鉄フライパンを使用します。

オリーブオイルを大さじ2くらいの多めのオイルを温めます。そしてタイを投入!

一度タイはひっくり返すので、まずは頭が右に来るようにフライパンに入れます。

つまり、盛り付けた時に見える面から火を入れます。

焼き目がつくとこんな感じ。

こんがり柴犬色ですね。タイのふんわり優しくもうまみを感じさせる香りがたまらん!

タイは身が厚いので、傾けておなかもしっかりと焼きます。

おなかも焼けるとこんな感じ。

 

 

うん。いい焼き加減ですね。だいたい、各面30秒~1分程焼き入れをしています。

イタリアでは焼き入れはしないでそのまま煮込んでいくことが多いらしいです。魚を焼いて皮目から出てくる脂のうまみを味わうのは日本人の嗜好だそうです。確かに、日本人はお肉においても脂のサシがのったステーキ等を好みますもんね。

さてさて、全体に焼き色がついたらお湯を入れて煮込んでいきます。

ちなみに火加減はここから最後まで終始強火です。がんがんに沸かせます。アクアパッツァを直訳すると『狂った水』です。狂った=沸かせた状態になりますね。

タイを煮込む際には、レードルを使用して上からかけながら行います。

フランス料理だと『アロゼ』と呼ばれる技法ですね。

全体的にオイルとお湯が乳化してくると白濁した色になります。この段階でお好みの貝を入れましょう。

今回はあさりが手に入らなかったので、こちらの蛤を使用してみました。

調理済みなのであまり火を入れすぎないように気をつけます。

貝の口が開いてきたころにトマトを入れます。

水分はどんどん蒸発していくので、少なくなってきたと感じたらお湯を足します。

フレッシュトマトは煮込みすぎると崩れてトマト煮になってしまうので、すこし柔らかくなったらOKです。

仕上げに追いオリーブオイルを2周程回し入れて完成です。

盛り付けをしましょう!

貝は殻が多すぎると見栄えが悪いので、半分くらいはあらかじめ殻を外しておきます。

仕上げにパセリを散らします。我が家ではパセリを散らすことを『パセリング』と呼んでます。なので、『仕上げにパセリングしといて~』とか言ったりします。

これで完成です!

にんにくも白ワインも使用していませんが、タイのやわらかいふわっとした身と優しい味わい、そして、タイの脂のうまみと蛤から出る出汁がまぁうまい!

こんな素敵なレシピを公開していただいた日高シェフに感謝感激です。

自宅で過ごす時間が増えた今、様々な料理をいろんな方法で楽しんでいきたいと思います。

ではまた。

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今回、レシピを参考にさせて頂いたAQCUA PAZZAさんのアカウントはコチラ。

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では、また。

 

 

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山口 朋樹

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